Bases da cozinha

Bom nesta pagina encontra-se algumas bases mais usadas dentro da cozinha profissional como fundos, aromáticos, ligantes e espessastes.

Levando em consideração uma dieta vegana estarei utilizando somente informações para produtos sem a origem animal, sendo assim podendo ser usada em qualquer prato vegetariano estrito ou vegano.



Fundos:

Os fundos estão entre as produções mais básicas de uma cozinha profissional, ou seja, e uma das principais bases, sendo sempre a chave para o sucesso de um prato de um chef renomados; Os fundos são líquidos aromatizados preparados em fervura suave e dependendo do fundo em longa duração para que seja extraído todo o valor nutritivo, sabor e aroma dos ingredientes que o compõe. Estas são bases para molhos, sopas e também como meio de cozimento em fogo baixo de vegetais e grãos.

Os fundos se subdividem em três tipos:

Fundo Claro - Combinação de todos os ingredientes em um liquido frio (geralmente água) e fervendo suavemente em fogo baixo.

Fundo Escuro - São feitos com os ingredientes dourados em gordura suficiente para obter uma cor de mogno, ou assados em fornos, ou em parte superior do fogão antes de fervê-los suavemente em fogo baixo.

Fumes – São feitos refogados ou abafados os ingredientes principais antes de ferver suavemente, muitas vezes acrescentando-se um vinho branco seco.

Mirepoix – (se fala mirepoá)

Este nome de origem francesa é dado à combinação de cebola, cenoura e salsão, mas não é o único arranjo deste tipo, temos diversos aromáticos que podem ser combinados como o alho-poró, pastinacas (um tipo de raiz), alho, tomate, chalotas (um tipo de cebola), cogumelos, pimentas e gengibre, conforme o prato que seja preparado.

Geralmente o mirepoix é dividido da seguinte forma 227g de cebola, 113g de salsão e 113g de cenoura, ou seja, 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura, conforme acima a quantidade 456g de mirepoix é suficiente para aromatizar 4L de agua aproximadamente.

Veja  no link abaixo as combinações de mirepoix
Mirepoix

Alem Mirepoix
Existem também outras forma de aromatizar os fundos as opções são
O Bouquet garni
O Sache de Pice
Cebola Brûle
Cebola Piqué

Veja detaljes no link abaixo
Bouquet, Sachet, Cebola Brûlé e Cebola Piqué

Mes En Place:

Bom posso dizer que sem ele as nossas preparações podem ser desastrosas e muito desorganizadas.

Acredito que todos já assistiram algum tipo de programa de culinária, e viram em cima das bancadas das pessoas que preparavam os pratos uma serie de ingredientes já cortados, já pesados, e em uma ordem de utilização.

Então isto é o Mes En Place, fazer toda a pré-prepação dos pratos, com seus pesos e medidas todos e ordem de preparo, isso faz com que sua ficha-técnica (receita) sempre saia da mesma maneira e com a mesma velocidade, por que se já esta tudo organizado para a elaboração do prato, não há a necessidade de no meio da produção ter que sair correndo para conseguir determinado ingrediente, correndo o risco de perder o ponto de algum ingrediente ou toda produção, e ter um resultado não muito agradável no final. Seja no sabor ou na apresentação.

Então lembre-se :  Mes en place é fundamental para as preparações, seja a mais simples que for.